豆浆、老豆腐、锅巴菜是天津三大传统早餐小吃，脍炙人口，但今人往往已“模糊”了老豆腐、豆腐脑的概念，其实二者在昔日还是小有区别的。

　　顾名思义，老豆腐的豆腐要比豆腐脑的稍硬，盛在碗里更挺实。作家梁实秋在《雅舍谈吃》中写到：“北平的豆腐脑，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。老豆腐另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”梁实秋虽是说老北京食事，但与天津食俗触类旁通。旧津老豆腐用卤水点，突出“老”字，其外观与口感一如《故都食物百咏》所比喻：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时。果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”老天津街市上卖的老豆腐大多无卤子，佐料放蒜泥汁、腌韭菜花、辣椒糊，后来也有加芝麻酱的，也有辣糊改辣油的。

　　直到20世纪70年代末，由天津市第二商业学校、天津市饮食公司编写的食谱资料中例举的老豆腐，仍无荤卤，只是浇上少许（大桶里的豆腐表面的）卤水而已，并说也有加少许盐水的吃法。

　　豆腐脑更精制。它的豆腐细嫩，突出“脑花”的感觉，盛在碗里白生生、滑颤颤、水汪汪的状态，文人将它与老豆腐对比，趣说豆腐脑似“妙龄少女”。豆腐脑需浇荤卤，打卤先要炸透大料瓣，再爆香葱花，下入细碎木耳、花菜、豆腐丝等煸炒，加高汤、酱油烧开，接着勾淀粉芡，出锅前再飞鸡蛋花来增加卖相。豆腐脑的佐料一般有辣椒油、花椒油（油、花椒、大料、酱油烹香）、芝麻酱（用香油澥开）等。豆腐脑盛碗里，师傅那加麻酱的动作叫“勾”，这个字把动作细节表现得很传神。

　　若说老天津最响名的豆腐脑是啥，老饕十有八九会告诉你——口蘑羊肉末豆腐脑。烹制这豆腐脑事先需要做一点儿面筋，津人俗称“洗”，洗面筋下来的粉浆水可留待打卤用。洗好的面筋还要用热水再烫再加工，成须状为好。另外，口蘑也得处理干净，洗口蘑的水也可用来打卤。打卤时把大料瓣、葱丝、姜丝、羊肉末、面酱、酱油等一同炒香，接着添水时放口蘑、面筋须、鸡蛋皮（摊熟切丝）等，开锅勾芡即成。口蘑羊肉末豆腐脑的小料一般有辣椒油、蒜泥汁、麻酱等，盛碗时的比例一般为2份豆腐、1份卤。早年辽宁路上有家豆腐房做的最拿手，许多人专程远路去品尝。

　　说到底，卤是豆腐脑的灵魂（蒜水可谓“点睛”佐料），除上述口蘑卤、肉末卤之外，旧津还有鸡汤卤（或再加肉末）、清素卤、虾肉卤等，且有饭铺还因此干出了名堂。说20世纪40年代东门里大费家胡同附近有小店名叫束鹿馆，原本主要卖炒饼、酱肉之类，无奈市场萧条，为吸引顾客而特别创新推出了物美价廉的鸡汤豆腐脑。其卤选鲜鸡吊汤烹制，色泽酱红清透，味道醇厚；豆腐细腻，入口滑爽，一下就勾住了食客，还有相声名家成了常客。传说，束鹿馆的鸡汤豆腐脑也曾在当时的商业电台广播打广告呢。直到50年代这家小饭铺仍很热闹。现下天津坊间的饶阳豆腐脑留有老鸡汤卤的滋味，笔者曾撰《肥卤“遥阳”》，可细读。

　　再说清素卤，它颜色酱红，晶莹清澈，不澥不坨，吃起来挺清口。到了春天，有人可能会在素卤里加一点儿香椿芽，实乃应时口福。至于虾肉卤，颇具天津滨海物产食俗特点，今已不常见了。

　　天津师傅盛老豆腐、豆腐脑按老规矩多用黄铜平勺，从桶里豆腐表层开始，按顺序、按片状把它轻轻铲到碗里，动作更像慢铺，切忌触散豆腐，一影响卖相，二容易出水。讲究人吃豆腐脑俗称“喝”，习惯用小勺片着吃，平着片起一勺嫩豆腐，粘裹一点卤，一起送进嘴里，往往不会舀着吃、搅着吃，那样容易导致豆腐出水、卤澥稀，滋味自然就寡淡了。津人吃豆腐脑爱搭配玉米面（加豆面）窝头或两掺面发面饽饽（白面加玉米面），吃罢再喝点儿豆浆清清口，这早饭才真叫吃“熨帖”美了。

　　岁月荏苒，口味转变，今日天津民间的老豆腐、豆腐脑都是带卤的，很少有人再想起那旧味无卤的老豆腐了。