天津卫的食俗无尽无休。不说家里饭桌的顿顿主食、菜食、稀食普通搭配，更不用说饭馆的讲究例儿，这样东西怎么个吃法，那样东西怎么吃才别有滋味，似乎都有一定之规；就连毫不起眼的东西也如此，反之，多半吃不出想象的应有的味儿。

至今还不明白，这种煮熟的蚕豆为何叫乌豆。知道煮的时候要投入多样香料，直筒的搪瓷大罐里满满的蚕豆，煮熟、热闷、糗透，蚕豆软软面面，豆香扑鼻。煮乌豆前有一必不可少的工序，水泡蚕豆后用湿的包皮布遮盖，等到蚕豆出芽再入锅煮，由此乌豆更软更嫩，所以又叫芽乌豆。芽乌豆过去常用作早点，傍晚用它垫垫肚子,喝白干的人当下酒菜，好吃、廉价又多给，纯粹平头百姓的吃食。而这种小吃又为全国独此一地才有,外地人来津食过无不齐口称赞。

蚕豆本来产于江南、西南一带，那些省份食用比较多。人们熟知的绍兴咸亨酒店一群孩子抢孔乙己茴香豆的故事，那小茴香煮过的蚕豆我曾领略，虽有其特色，但味儿比我们的热乌豆差远了。浙江人还爱吃用香料和盐煮蚕豆，然后烘干誉之“盐金豆”本即天津称叫的崩豆。相比之下，品类多样而味之独特的“崩豆张”，早已享誉国内海外了。不少地方又有共同的另一做法，在蚕豆上划开小口儿，入油锅炸得酥脆，南方叫兰花豆，北京叫开花豆，天津卫俗称老虎豆，是酒友喜食的好东西。

多少年来的素蚕豆瓣儿，用的是老蚕豆，这些年南方的鲜蚕豆源源北上，吃鲜吃出了新境界。鲜蚕豆有大荚，剥去之后可见蚕豆青嫩，于是连皮儿熬、炒、焖、煮，不过用油应适量多一些。剥去皮儿做菜，更显得湛青碧绿，素熬、素焖，吃个鲜亮。不妨再做个雪菜焖蚕豆。雪菜在北方叫雪里蕻，多是盐腌过的，因此要用水浸泡，多换几次水去其咸味儿，焖做的时候加些玉兰片，更能提鲜。

鲜蚕豆不宜与鲜肉一类同锅。与腊肠、腊肉、火腿同炒，醇厚的腊味和蚕豆的鲜香共为一体，味道很美。杭菜、川菜、本帮菜馆子常有这道菜。