国家级非遗——独流老醋

发布时间:2021-11-03     文章来源:天津文旅资讯服务系统


“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这是天津人的生活;

“借钱吃海货不算不会过” 这是天津人的态度。

也许爱情会将就,但是在吃这件事上天津人从来不将就——

比如吃醋,天津人一定选“独流”。



说起“独流”二字,你一定先想到的是张凯丽代言的“独流老醋”。独流老醋是中国三大名醋之一,入口酸绵、口味回甘,更有保健功效,很多做醋的老师傅也都非常长寿,比如第十代传承人郝恩和就是92岁高寿。

独流老醋因为产自独流镇而得名,独流镇因南运河、子牙河、大清河3条河流在此汇成一条河流而命名。



独流老醋第十一代传承人张殿英是土生土长的独流人,讲起“独流”的历史滔滔不绝。独流镇自古便因其独特的地理位置商贾云集,更留下很多珍贵的历史文献印证了独流醋的文化底蕴,也丰富了独流老醋的内涵。嘉靖举人,浙江诗人沈涛在其诗中即有这样的诗句:“贮苦停辛一寸肠,愁中滋味耐思量。独流砦口桃花醋,怕触心酸不敢尝。”此处的“桃花醋”就是独流老醋的一种。道光二十四年进士,河南布政使,“畿南三小子”之一的边浴礼《过独流口号》诗中,就有“市楼醋窑桃花紫,村店鱼穿杨柳青”之句,生动地描述了当时作者来到独流古镇看到独流酿醋盛况。同治年间诗人李嘉绩的《舟过独流镇》:“傍水开雄镇,风清渤海滨。乞醯千里客,卖剑几家人。始听琴盈耳,多沽酒入唇。茫茫天欲夕,烟雨问舟津。”这首诗既介绍了独流镇的地理位置,又表达了千里之外的人来到独流镇寻找名醋的诚意——醯,就是古代对醋的称呼。


以上都是对独流醋声名远扬的印证。关于独流醋的起源,历史考证,最早的独流醋始于清代独流镇王六爷创办的“天立酱园”,当时成为人们互相馈赠的佳品,鼎盛时期更是作为宫廷贡品风靡百年。后来,独流老醋酿醋技艺由家族传承演变为师徒传授。到了近代,各代传承人秉承古法并不断加入新工艺改进:整米破碎后煮料、夏季加入米糠、糖化等,使独流老醋能够被人们一直喜爱并成为不可替代的生活必需品。


传承人张殿英告诉我们,由于历史原因,20世纪80年代之前,独流老醋酿醋技艺虽然不曾失传,但是品牌几近湮灭。说起这次恢复独流老醋的事情,他一直提到一个人——时任天津市副市长的李中垣。李市长是一位老革命,解放前曾在天津静海负责地下工作,对静海有着深厚的情谊,更深知静海的独流老醋是“好东西”,希望能恢复独流老醋的品牌。正是有了这样的契机,由静海县供销社在独流镇食品加工厂的基础上“异地扩建”,选址在独流老火车站附近的仓库附近进行建厂并恢复了几百年的“独流老醋”。



张殿英从当时筹建组的副组长到建厂后成为天立独流的带头人,几十年矜矜业业、以厂为家,不但传承了前人独有的手工制醋技艺,而且能把该项技艺发扬光大,并得到社会的认可,口碑和各种金杯双丰收。在独流老醋的基础上,创立天立品牌,目前,天立主要产品有老醋系列、保健系列、专用系列、烹调系列、礼品系列、精品系列、饮料系列、酱油系列等200个品种。



当他带着我们在厂区参观的时候,我们看到的是每一位工人像对师长一样地向他打招呼,他又像一位家长一样问问这个下班了吗,那个今天是不是倒班了?更是看到了别人观察不到的细节,并事无巨细地指导着......

在天立独流的厂区内,环境优美、干净整洁,厂区后方是第一批建立的老厂房,发酵室是十分“接地气”的平房,屋内是老窖,窖上盖着的都是纯天然芦苇制作的铺盖......朴实的老醋传承人用最传统、简单的操作方式秉着初心按照传统的制作方式制作出每一口独流老醋。



在发酵房内,张殿英用手撵搓着醋胚,骄傲地向我们讲解独流老醋的独特:天立独流老醋经三百多年历史传承,至今仍然沿用传统手工技艺。它以优质的元米(黄米)、高粱为原料,加入小麦、大麦、豌豆制成大曲,经蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋等14道工序,历时3年,形成独特的固态发酵,两次成熟,三年陈酿的工艺,口味鲜美,口感醇厚,香气突出,具有独流老醋特殊的传统风味。



对于独流老醋酿醋技艺,独流人却是秉承着开放分享的态度,希望更多人来学习和传承。张殿英说:“现在制醋行业有一种保密行为,是不对的!”他强调独流老醋的酿醋技艺不怕人学,更不怕人了解独流老醋的制作工艺,越多人了解,对于独流老醋的推广越有益处。

他打个比方说:“山西醋如果偷学独流老醋,那你回去制出来的是山西醋还是独流醋呢?”


伴随着传承下来的传统酿醋技艺,还有制醋过程使用的工具,无疑都是非物质文化遗产中重要的内容,它们也都在讲述着独流老醋的故事。

南运河水缓缓流淌,历史吹来远古的风,桃花醋香弥漫在独流镇,如今的我们同样品尝着古人曾经饮用的那一口醯,味道不曾改变。


文字:王红杰                                    

图片:赵朝武


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