风 | 天津的饺子

发布时间:2020-05-27     文章来源:天津非遗中心

天津人爱吃饺子,知名的白记水饺脍炙人口。白记饺子馆的前身白记蒸食铺由白兴恒创始于清光绪十六年(1890),原址在金华园大街沟头胡同,以甜馅蒸食与素饺、素包最拿手。1926年,白兴恒之子白文华将小店迁至侯家后鸟市(原锅店街北),开办了白记饺子馆。白记羊肉水饺选料精良,制作精细,风味独特,生意很是红火。



1949年1月天津解放后,在白家父子的苦心经营下,饺子馆发展更为蒸蒸日上。 “文革”期间,白记饺子难逃厄运,被迫闭店。 1982年,白记饺子迁址和平路恢复开业,第三代传人白成桐看到了光明前景。


白记饺子在用料上特别用心,选羊肉肋条肉并搭配上好的嫩牛肉调馅,并根据不同季节来调整肥肉、瘦肉的比例,冬季是肥四瘦六,夏季是肥二瘦八,始终恪守传统。 白记饺子口感肉嫩清香,回味久长。 不仅如此,为了适应食客不断提升的口味需求,白记饺子又增添了鸡茸、海鲜等多种特色水饺。


白记饺子不同时期店铺


由白记饺子说开来,谈谈天津饺子风俗。 天津人形容日子好,常说: “好吃不过饺子,舒服不如倒(躺)着。 ”或“饺子就酒,越喝越有。 ”天津现存最早的志书清康熙十四年(1675)的康熙《天津卫志》卷二“风俗”中记: “正月元旦……设盛宴,和乐同享,各食角子,取更新交子之义。 ”这里的“角子”即饺子的旧称。



杨柳青年画《新年多吉庆 合家乐安然》(局部)中包饺子的场景


天津人大年初一爱吃素馅饺子,象征新年生活素素净净、顺顺当当。 有时会在饺子中特别放入果仁之类的吉祥物(也有放铜钱的),俗信谁吃到这个饺子一定会在新年交好运。 大馅饺子形似元宝,人们俗信它有招财进宝的意思。


新年的头顿饺子一定要捏严实,避免破。 煮时也不能煮破,如果破了也不能说“破”“烂”等不吉利的词,要说饺子“挣”了。 大年初五“破五”又要剁馅包饺子,俗称“剁小人、捏小人”。 剁馅、捏合饺子口等习俗隐喻对胡乱说坏话的人的蔑视与回避,是人们向善与追求和谐的心理使然。


饺子的包制过程


除了常规馅料外,天津依河傍海,一年四季的河海两鲜吃不完,所以不乏三鲜馅、海鲜馅、鱼肉馅等。 紫蟹、银鱼、铁雀、韭黄乃老天津的冬令四珍,紫蟹又号称一菜压百味。 天津人好吃鲜儿,专门剥出很多蟹黄,俏上韭黄包饺子吃。 不仅如此,就是那一斤称俩的大对虾,在吃过见过的天津人眼里也没当珍馐,对虾肉馅的饺子屡见不鲜。

荤素搭配的馅一般以肉馅为主,配什么样的菜就叫什么名字的饺子,四时鲜蔬就看你会吃不会吃了。 素馅又分为斋素和基本素两种。 斋素不含葱、蒜、虾皮、鸡蛋等荤料,基本素则没那么多忌讳,可随心调配。 简单的素馅可以是半棵白菜一缕粉丝。 白菜馃子素饺子清香适口,久盛不衰。 无论贫富,天津人吃起饺子来都美滋滋的。 一盘青菜素饺子,二两高粱酒,照样似神仙。


各样馅料的水饺


在平日的生活中,天津人也赋予了饺子丰富的民俗内涵。 老话说冬至那天吃饺子、馄饨,以免冻伤耳朵。 生日的前一天要吃催生饺子,直到今天,天后娘娘诞辰日的前一天,几千人在娘娘宫同吃喜饺的情景依旧壮观。 闺女出嫁,娘家要准备一份饺子和面条,新人喝罢交杯酒,要吃子孙饺子长寿面。 产妇生下儿女后的第12天(十二晌),娘家要送来饺子给闺女“捏骨缝”,期盼早日康复。 儿女亲朋远行出门前也要吃饺子,俗称长接短送; 上马的饽饽(饺子的别称)下马的面。


文字:由国庆

编辑:梁潇 高艳玲

审核:张连杰

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