天津饮食民俗

发布时间:2019-07-11     文章来源:天津文旅资讯服务系统

“民以食为天”。饮食民俗在人们日常活中占有极其重要的位置,它是所有民俗事象中延续时间最长的一种,是揭示和研究一个地区社会生产水平、社会文化水平、物产资源的种类及人们日常生活方式的一种最显而易见的佐证。

天津物产丰富,经济文化发达,民间饮食习俗基本上属于中国北方类型。但由于其居民五方杂处,故无论在饮食惯制、饮食结构以及名优特色食品和地方风味小吃等诸多方面,都形成了自己鲜明的特色。饮食惯制和饮食结构

食制,居民通行早、中、晚一日三餐制,一餐谓之“一顿”。早餐又称“早饭”、“早点”。午餐也作“午饭”、“晌午饭”、“中饭”。晚餐称之为“晚饭”、“后晌饭”等。若在三餐中间食用一些食品,则称为“零食”、“零嘴儿”,通常是为解决一时饥饿,因而也称作“垫补”或“垫垫”。

坐次,进餐时的座位要突出一家之主的地位。旧时,富有的大家族,家长夫妇都是单独进餐,其子、媳、孙辈则按“房”(即各自小家庭,一家即为一房)进餐。而普通人家一般是家长和儿子们为一桌,其它妇女和儿童为一桌。若家中聚会,女儿可与家人同桌进餐,儿媳则只能在一旁侍奉。关于进餐时的坐次,平日里不甚严格,但重大节日或家中有大事时,则要遵循长幼有序、男女有别之规矩。座位以对门为上,上座的左位次之,右位又次之,依次而降。富裕人家吃饭时由仆人伺候,而普通人家则由主妇担当。在有客人来访共同进餐时,妇女一般都不入正席。

下馆子:旧时,天津曾是中国最著名的工商业城市,元代漕运的发展及天津本身优越的地理位置,使其成为南北客商云集、贸易往来频繁的商埠重地,而且当时不少前朝遗老遗少、文人、政客、军阀等寓居津门,商人之间的交易和达官贵人的宴饮,影响和形成了天津人好“下馆子”的时尚。下馆子,就是到饭庄摆宴席请客吃饭。饭庄是指营业范围广、内部设备完善、规模较大之馆子。比饭庄规模小些的馆子称之为饭馆、扒菜馆等。那时,商人为了洽谈生意,经常要在饭庄宴请外地来津采购的客商(俗称“老客儿”)。这种行为当时称作“下馆子”。许多大商号都在饭庄有挂单(即不用一餐一付款,只要签字后,可一月一清账)。因为他们都颇具经济实力和信誉担保;也有的还在饭庄里有固定的雅座。凡来津的各地客商到自己的商号后,都得先派人陪同去饭庄用餐,热情款待一番。下馆子还讲究“添菜”。即在饭庄吃饭时遇到相识之人在邻桌用餐,此时,必得前去客套一番,而后再为对方点一二样其未点的好菜肴让跑堂的伙计送去,并说明是××爷给××爷添的菜。此举既显示出其喜好结交的热情,又给朋友增添了光彩,进一步密切了已有的关系,同时还可能结识新朋友和合作伙伴,一举数得。此时,对方亦会礼尚往来,同样为其添菜。两桌互相添菜为饭庄增加了收益,跑堂的伙计如果服务得好,小费的收入也是颇为可观的。至于在饭庄结账,除大的商号可以挂单外,大部分都是饭后付款,对此也有讲究。如果系某人具柬请客,饭账即由某人付给;如系临时动议或途中邂逅邀请吃饭的,结账时大家会争相抢付饭费,最后以态度最坚决者付费,余人则要寻找机会补上这一人情债,有的甚至当场定下时间、地点。下馆子习俗至今还在民间流传。

酒席处,是专门入户承揽有喜、丧之事人家待客用的整桌酒席。其烹任纯为天津派手艺,以扒菜最为见长。由于当时民间对寿、诞、婚、丧等仪礼大事格外重视,而且必大摆宴席招待亲朋好友,因而那时酒席处的生意格外兴隆。如今,酒席处己在津门绝迹。

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