狗不理包子

发布时间:2021-07-29     文章来源:天津文旅资讯服务系统



包子是最受天津人喜爱的食物,这一点有史可查。乾隆年间《天津论》里有“双立园包子白透油”的记载。天津开埠后出版的《津门纪略》,也记有侯家后狗不理的大包子,鼓楼东的小包子等食物。狗不理的历史,其实也是一部天津包子的简史。如今去狗不理吃包子,饭店会请艺人用天津快板的形式,为食客讲述这段历史。

高贵友生于1841年,小名狗子,小时候全家从河北省青县逃荒到天津。15岁时,他到侯家后刘记蒸食铺学徒。后来刘记蒸食铺停业,高贵友在侯家后搭起小棚子卖包子。他做的包子真材实料,油香四溢,生意越来越火,常常忙得顾不上跟顾客说话,人们开玩笑说:“狗子卖包子,谁都不搭理。”一来二去,这个包子摊儿就被称为“狗不理”。后来,高贵友请人给自己的包子铺起了正式字号——德聚号包子铺。不过,天津人仍习惯称其为“狗不理”。德聚号狗不理先是在南市东兴大街开了分号,又把侯家后老店迁到北大关桥口,最后分号老号合并,迁址到法租界天祥商场后门,也就是今天的劝业场附近。一条窄小的街道上摆好几张长桌,边上放着长凳,包子的价钱也便宜,一大枚钱一个,物美价廉。

您别小看“狗不理”,当时袁世凯任直隶总督在天津编练新军,他特别喜欢这个包子,就曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦道:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”可见,当时的狗不理包子是非常美味有特色的!

除了我们自己喜欢吃,普京访华的时候晚宴的桌子上就有狗不理包子的一席之地,据说当时普京还亲自动手包了一个”狗不理“包子。

二三十年代的天津,包子铺遍布全市。河北鸟市(今东北角大胡同)一带,聚集着德发成、三合成、保发成、义和顺、狗不理等七八家包子铺;日租界有一家天利成包子铺,经营中餐的林风月堂也打出了林风月堂包子铺的幌子;法租界有恩裕德、福记成两家包子铺,还有恩源德羊肉包子铺。包子吃起来方便简单,肉多油多,解馋解饱,深受码头工人、来往船工、黄包车夫等体力劳动者的青睐。所以,包子饺子在南方是“点心”,到了天津却成了饭菜合一的主食。1947年,狗不理由于经营不善关门停业。1956年公私合营,三合成、同义成、德聚号狗不理、同合成陈傻子等老字号合并为“国营天津包子铺”,于1956年2月3日在辽宁路松竹梅饭庄开张纳客。三个月后,天津包子铺迁到山东路原丰泽园饭庄旧址,主营包子,增添了炒菜,当时天津市长李耕涛强调要恢复传统食品,狗不理被确定为重点扶植品牌,“国营天津包子铺”大门口霓虹灯角挂上了“狗不理”三个大字,自此狗不理成了天津包子最响亮的品牌。

一直到八九十年代,国营天津包子铺的生意都红火得超出想象,每天下午四点半以后开门,可是从两点多就有人排队,到四点多,队伍能排一里地那么长。

狗不理包子的秘诀,所谓“薄皮大馅十八个褶儿”,只是表象,关键还是工艺和原料。肉的肥瘦比例要4:6,瘦肉剁成比绿豆还小的丁,肥肉剁成黄豆大的丁,一起放到大盆里长时间搅拌调成水馅;将死面、发面各自和成团,根据季节不同调整不同比例混合成半发面,这种面既有死面的韧性,又有发面的柔软;火候也有讲究,虽然基本上是五分钟蒸一笼屉,但蒸制过程却要根据实际情况大小火交替,这样才能保证蒸出的包子皮软而不塌。馅的辅料也含糊不得,姜要用山东莱芜的,葱要用天津宝坻的,酱油必须得是发酵六个月的高盐稀态酱油。

现在天津遍地包子铺。除了大名鼎鼎的“狗不理”之外,老永胜包子铺、老鸟市姜记包子铺、四平包子铺、老城里二姑包子铺、陈傻子福满楼包子铺、老幼乐包子铺、津门张记包子铺、石头门坎素包店、正阳春鸭油包等等,深受市民喜爱。


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