“赤土扣肉”是一道历史悠久的天津美食，这盘需要耗时24小时才能完成的美味佳肴，可谓“酱香浓郁、肥而不腻、入口即化、回味无穷”。专心于这项制作技艺已达13年的“赤土扣肉”第四代传人赵宝峰，曾经也有他自己的专业和梦想，蓝天和大海，都是他的人生舞台，他不仅是一名中国热气球飞行员，还曾是一名海员。2012年，他正式投身“赤土扣肉”制作，并辅助其父亲赵成林，把“赤土扣肉”从作坊式制作扩展到如今的工厂化生产，让天津的这道美味走出天津。
老味道背后 是几代人的文化记忆
记者：请您介绍一下“赤土扣肉”的历史渊源。
赵宝峰：我父亲赵成林师承于第二代传人魏邵起。据魏邵起讲述，“赤土扣肉”是传承于清朝末年的一道宫廷的大菜。后来，我父亲赵成林查阅了相关文献资料，确可考证。“赤土扣肉”起源于清代慈禧太后的60岁大寿的生日宴席，御膳房的一位大厨，自己独创了一道菜，制作该菜肴，第一步以精湛的刀工，把一块见方的五花肉切成一个篆体的“万”字，其含义为万寿无疆；第二步用各种调料腌制，腌制好后将皮面向下放入碗中；第三步用笼屉蒸至软烂取出，扣上菜碟再反扣过来皮面向上。该道菜色泽红艳、香味扑鼻，“万”字清晰可见。慈禧见到该菜很开心，食之赞不绝口。后来，清朝统治瓦解，宫中御膳房的厨师各自奔逃、流落他乡。魏邵起的扣肉制作师傅张友林，得到了流落民间的御膳房厨师的真传。
记者：“赤土扣肉”是如何发展起来的？
赵宝峰：我的父亲赵成林在13岁时就跟随师傅魏邵起学习制作“赤土扣肉”，至今已经从事这项工作60年。在上世纪90年代，随着时代的发展和生活水平的不断提高，我父亲赵成林因传承和制作“赤土扣肉”而小有名气，他大胆地改造和更新传统技艺，并对“赤土扣肉”制作工艺进一步改良。随着食客数量上升，为了满足各届需求，他在赤土村创办了一家生产扣肉的作坊，起名“赵记扣肉”。
我父亲在开发扣肉新口味上进行了大胆的尝试，为了满足现代人的口味尤其是天津人口味，我父亲研发了独特的调料配比秘方。他独创了包含18道工序的制作流程，坚持传统工艺的木柴火蒸制。做成一碗成品“赤土扣肉”需耗时24小时。一盘完美的“赤土扣肉”出蒸笼后一定是色泽红亮、肉香纯正扑鼻。
我父亲赵成林遵照绿色食品的理念开发产品，将产品以真空小包装的冷冻形式投入市场，来满足人们对传统美味的需求。“赤土扣肉”时尚礼盒便于携带、经济实惠且寓意吉祥，每逢传统节日，购买者络绎不绝，供不应求。
记者：“赤土扣肉”是如何从手工作坊发展到现代化工厂的呢？
赵宝峰：随着社会经济的不断发展，我父亲的“赵记扣肉”作坊已不能满足不断增大的市场需求，市场经常断货，尤其是每年春节，更是供不应求。另外，再加上提升食品安全卫生水平的需要，父亲和我一起创办了“赵成林（天津）食品有限公司”，建立了符合国家标准的食品生产工厂来制作“赤土扣肉”，我们还注册了“赵成林赤土扣肉”的商标。也是在那个时候，我被正式确认为第四代“赤土扣肉”传人。
为将“赤土扣肉”从作坊生产升级为现代化生产，我们父子历经艰辛。“赤土扣肉”的传统制作技艺和现代化食品生产企业的技术标准有着很大的区别，甚至有些地方是冲突的。比如，在“赤土扣肉”手工制作技艺中，需要大锅大灶蒸制，以古老的木制笼屉配合原始的“木炭火”进行食品蒸制。大火将水烧开，当笼屉内的温度和水汽达到标准，就不再给灶内加木柴，让灶里木材慢慢烧尽，灶中余温再慢慢退尽，慢火促使猪肉的脂肪慢慢脱出，从而实现扣肉肥而不腻的极佳效果。可在现代生产流程中，为了环保是不可烧木柴的，现代的食品加工工艺跟原始的生产工艺有着很大的区别，所以产品做出来的味道也是不同。
这可把我父亲愁坏了，我父亲有一股不服输的劲儿，凭着多年的技艺和功底，他自己构思、自己制图，绞尽脑汁独创了一套符合要求的生产设备。之后，我们聘请了天津、北京知名食品机械制造商，开发出定制设备。用这套设备按照新的工艺生产下来，产品既符合现代食品安全标准，又保留了产品的原始风味。
不忘初心 手艺人要干手艺事
记者：通过这十几年的实践与探索，您对这项非遗技艺的发展有哪些思考？
赵宝峰：好不好吃，是不是老味道，顾客一尝就知道。我们在生产时丝毫不能马虎，在食材选择上保证配料表“干净”，选用最优质的原料和辅料，以匠心坚持诠释传统老味道的制作技艺，让食客能够吃到童年的味道。在保留传统工艺的同时，我们在宣传、市场结构主体、销售等方面还是要与时俱进，我个人认为重点就是要把产品本身做好，不管环境千变万化，咱有一定之规，用产品本身品质说话，归根结底，扣肉的核心在于“香”。我们在传承中坚持回归自然、不忘初心，手艺人要干手艺事。
记者：这项非遗在传承与发展中，遇到的最大困难是什么？
赵宝峰：最难的就是保留非遗的原汁原味。因为时代在变化、技术在创新，生产力及人文思想也都和传统不一样，守旧就会被革新淘汰，这是必然的。非遗传承需兼顾传统与创新，二者看似矛盾，却需找到平衡点。
记者：随着时代的发展，为了更好地传承非遗，您做了哪些工作？
赵宝峰：为了在传承传统工艺的同时，满足现代化生产的需求，我们设计发明了符合食品安全规定的、模拟手工状态的蒸煮设备及搅拌设备。比如，我们研发的蒸箱，能精准模拟“木柴火”火候，让扣肉在蒸制过程中最大限度保留原汁原味，使扣肉深受天津市民喜爱。曾经，我们的扣肉包装比较简单，随着市场需求的变化，我们意识到包装不仅是保护产品，更是一种文化的展示。于是，我们开始注重包装设计，融入了国潮元素，采用红黄为主色调，以我父亲赵成林的头像为主要标识，让产品既保留传统韵味，又具有时尚感。虽然有新包装，但考虑到老客户对旧包装的认可，我们也保留了部分传统包装，这也是一种品牌文化的延续。过去，我们的产品主要在天津本地销售。如今，我们积极拓展市场，在天津市内各区建立直营店，其中还包括无人值守店铺，方便客户24小时购买。同时，我们借助电商平台，让“赤土扣肉”走向全国。在销售策略上，除了零售，我们还开展了团购业务，尤其是在春节等节日期间，满足人们走亲访友时的送礼需求。
记者：您如何看待网络传播对非遗传承的作用？
赵宝峰：网络为我们提供了广阔的销售渠道和宣传平台。我们通过抖音、淘宝等电商平台进行线上销售，让更多人了解并购买到“赵成林赤土扣肉”。在宣传方面，我们拍摄精美的视频和图片，展示扣肉的制作过程和成品，吸引消费者。例如，我们在抖音上发布的扣肉制作视频，获得了大量点赞和关注，很多外地顾客就是被这些视频吸引，从而下单购买。
我们还积极开展抖音直播。比如2023年3月31日，“青耘中国·春耕希望”东丽区直播助农活动在“东丽之佳”抖音号开展，直播过程中，“赤土扣肉”销售额达6000元。此外，我们还邀请中国民航大学的同学担任小主播，走进“赵成林赤土扣肉”直播间，介绍品牌传承故事和制作技艺，直播间点赞量达1.1万次。通过抖音直播，“赤土扣肉”走向了更广阔的市场，让更多人了解了这一天津传统美食。
