处于河海之滨的天津，自古物产丰富，《津门杂记》中记载：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。春月最著者，有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹，肥美甲天下。冬令则铁雀、银鱼，驰名远近。黄芽白菜，嫩于春笋。雉鸡鹿脯，野味可餐。而青鲫、白虾四季不绝，鲜腴无比。至于梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄各品，亦以此产者为佳。”而大运河的开通与漕运的兴盛，也带来了沿岸各地菜品风味，无论是来自南方的淮扬菜，还是北方的鲁菜，抑或京菜都在天津扎根发芽。这种丰饶的资源和多元的菜系使得天津多种美食汇聚，《津门食品诗序》中曾记述道：“凡海咸河淡，应时而登者，素封家必争购先尝，不惜赀费，虽贫窭士亦多竭绵尤效，相率成风。”

　　津菜就是在这种“地利人和”的基础上，多元包容、荟萃百家，起始于明清之际，发展于同光之朝，繁荣于民国之时，从而形成自己独到的风格。天津厨师擅长勺扒绝技，软熘、清炒、清蒸、独、焖技法独特，炸、烹、爆、烧、氽、煎、烩诸技法圆熟。善烹河海两鲜，野禽家畜。口味以咸鲜清淡为主，不拘一格，富于变化。注重保持原料原质原味，素有软而不绵、嫩而不生、烂而不塌、脆而不艮、酥而不散的特点。

　　闻名遐迩的“八大成”饭庄是天津饮食盛极的真实写照。所谓“八大成”就是天津早期最著名的八大饭庄的总称，分别由八个带“成”字的饭庄组成，即坐落在侯家后、估衣街一带的聚庆成、聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成。“八大成”以经营天津风味菜为特色，天津菜形成的标志就是“八大成”第一家聚庆成饭庄的开业。

　　“聚庆成”创设于清康熙元年（1662）。传说饭庄是为庆贺康熙皇帝登基而开，尤其擅长烧烤菜，有烤全猪、全羊、全鸡、全鹅的“六六席”，也有“罾蹦鲤鱼”“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“通天鱼翅”等名菜系以及风味别致的津门烤鸭、烤酥方，为天津卫美食家津津乐道。地域色彩浓厚的聚和成则充分利用天津特产的河海两鲜和大小飞禽，擅长油爆、清炒、干炸、软溜、勺扒、拆烩、清蒸、红烧，烹制出软熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、麻栗野鸭等独具津门特色的名菜佳肴。

　　其他饭店也各有特色，经营范围从最高档的满汉全席、燕窝鱼翅重八席到中档的鸭翅席、低档的海参鸡席，但一般不接待散座，只招待提前预订好的成桌酒席。而像天一坊、十锦斋、慧罗春等被称为“二荤馆”的饭庄，则除预订高级筵席外，还接待一般散座，适应高、中、低各阶层人士的需要，业务十分兴旺发达，当时闻名遐迩的天一坊饭庄就有“天下第一坊”之称。

　　清末民初，津菜烹饪的发展形成高潮，达到鼎盛期。《津门小志》记载清末天津餐馆“约五百有奇”。天津著名文学家华长卿则称道：“北方食品之多，以津门为最，吴越闽楚来游者，皆以为津门烹饪之法甲天下，京师弗若也。”《中华风俗志》中也称：在晚清之际，天津饮食“远胜京师”。

　　民国后津菜一系更为发达，以“天津帮”“津帮”之名与“京都帮、浙江帮、广东帮、江苏帮、湖南帮”并列。《大公报》直接称之为“天津派”或“天津馆”：“天津派的馆子，在外埠凡是比较重要的商埠，很有不少地方有人开设天津馆。有的连字号都不标明，只名‘天津馆’。虽然未必尽是天津人所经营，却以天津派的菜点号召，不拘甚么地方，凡是有开设‘天津馆’的，很能吸引食客。也不必尽是北方人照顾，当地人多也有欢迎的。”

　　文章把“天津派”的饭馆分为六级，即饭庄、饭馆、八扒馆、包子铺、小饭铺与酒席处，并对其中的代表菜品进行了详细点评。作者指出“饭庄的名辞，不是天津馆所独有。这名辞是创于北京化的山东馆。创此名辞的用意，无非表示营业范围广大，内部设备完善而已。本地馆凡是大规模的，于是就沿用了……饭庄这一类的本地馆，过去的毋庸列举了，现在，却推南市的‘先得月’”。“饭馆与饭庄的分别，并没有十分显著的分别，只不过以规模大小为分别……较著名的日租界‘鸿宴楼’和侯家后‘慧罗春’等，还有大胡同有一家‘真素楼’”。至于八扒馆，则是“天津派的菜，能为一般人所熟记，认为是天津菜独有的，便是所谓‘八扒’了。八扒是甚么东西？如果没到过天津或是没吃过天津‘八扒’的？一定要纳罕这个名辞的特别。笔者也曾尝试过几‘扒’，所知道的‘八扒’的八种名辞如下：一、扒海参，二、扒肘子，三、扒肉，四、扒鸡腿，五、扒鱼翅，六、扒面筋，七、扒羊肉条，八、扒鸭条……现在南市的‘十锦斋’‘天一坊’皆属此类”。而包子铺纯为本地人经营，“又分为两种，一种是专门卖包子的。并无其他菜肴，偶有略备凉菜的。另外有一种名为‘包子铺’，实际亦兼卖炒菜、汤菜，以及锅贴、火烧、干饭、馄饨等，不过菜的种类不多”。而比较常见的则是比包子铺范围更小，在街头巷尾的小饭铺，这类小吃店“亦多兼卖包子，或锅贴切面大饼等。并有预备凉菜一二种者”。除了以上不同等级的饭馆以外，还有一种专门的酒席处，“是专门供给有喜丧事的人家待客用的整桌酒席。在本地很有几家，却纯粹为天津派的手艺，专门包制，并不设座招待顾客”。诸如此类，天津津菜之盛可见一斑。

　　新中国成立后，津菜菜系更是推陈出新、代有传承。1977年出版的《天津菜谱》已然囊括了14大类、1117个菜品，还涌现出以“津菜四老”为代表的众多历代名厨。时至今日，天津已经有近百家以津菜为主的门店，拥有85个“老字号”餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目，关于津菜研究的理论作品也成果斐然，体现出津菜深厚的历史底蕴与蓬勃的现实发展。